Queso fresco casero

Éste que veis en la foto es mi queso fresco casero, de cabra a las finas hierbas. Desde hace años hago de vez en cuando productos lácteos en casa, igual que otras cosas como pan, galletas o bebidas vegetales. Las razones: 

• Reducir los envases de productos industriales que acaban en nuestro cubo de basura.
• Contribuir menos a la contaminación que produce su transporte.
• Conocer de primera mano la calidad de los ingredientes y procesado de los alimentos que nos comemos.
• Ahorro: en relación calidad/precio creo que los productos hechos en casa ganan por goleada en la mayoría de casos.

¿Vale la pena?

Obviamente sé que con esto no voy a salvar el mundo, ni es el colmo del ecologismo ni es una práctica sin residuo. Nada de lo que hacemos los humanos es inocuo. Tampoco voy a ocultar que muchas veces no tengo tiempo material para hacer todos los productos que quiero hacer en casa y tengo que comprarlos como todo hijo de vecino. Las cosas como son. Pero cuando los hago yo misma les doy más valor, porque soy consciente del tiempo y el dinero que he destinado a ello y me duele más si no se aprovechan. Creo que es necesario que paremos a reflexionar sobre el valor real de las cosas, seguro que así no tiraríamos todo tan alegremente.

La leche la tengo que sacar de alguna parte y yo no tengo vacas ni cabras en mi piso, así que casi siempre la compro en el súper. He empezado hace poco a comprar leche a una granja cercana que hace reparto a domicilio. Estoy muy contenta, por la calidad de la leche y porque verle la cara a las personas que cuidan las vacas y envasan la leche es algo poco usual en estos tiempos. De alguna forma me conecta de nuevo con lo que decía antes: el valor de lo que consumimos, la inversión y el trabajo de la gente que hay detrás. Los lácteos que hago con esta leche le dan mil vueltas en sabor a los que compro ya preparados, y me hace sentir muy bien no tener la basura llena de plásticos de un solo uso cada dos por tres.

Cuando no dispongo de leche fresca o cuando no tengo tiempo de hacer lácteos caseros, los compro ya hechos, y entonces me decanto por marcas locales y/o ecológicas. No se trata de alcanzar la perfección, sino de dar pasitos, y sobre todo de cuestionar e indagar sobre los productos que suelen formar parte de mi cesta de la compra. Al final es un hábito que he incorporado a mi vida y me ayuda a tomar mejores decisiones de consumo. Para mí sí que vale la pena.

¿Qué necesito?

El queso fresco casero casi siempre lo hago de vaca. En esta ocasión, compré una botella de leche fresca de cabra que estaba muy rebajada porque tenía fecha de caducidad próxima. El queso quedó muy bien, con ese gusto característico de la leche de cabra.

La receta es de Nieves Millán, del grupo de Facebook “Yogur, queso, helado hecho en casa”. Una receta de su familia que compartió generosamente hace años con todo lujo de detalles, y de la que se benefician un montón de almas como yo. Desde aquí doy las gracias a las administradoras de este fantástico grupo y os invito a que consultéis sus #tochopost donde lo explican todo pormenorizadamente.

Ingredientes y utensilios para elaborar queso fresco casero:

• Leche fresca entera: la pasteurizada que está en nevera. La uperisada no vale.
• Cloruro cálcico. El calcio de la leche hace que ésta cuaje, pero en el proceso de pasteurización la leche pierde una buena parte, así que hace falta añadirlo para un resultado óptimo.
• Cuajo.
• Sal.
• Hierbas o especias (opcional).
• Un molde para quesos.
• Un termómetro de cocina.

Tanto el cloruro como el cuajo no fui capaz de encontrarlos en ninguna parte, los tuve que comprar por Internet (sí sí, la huella de carbono… pero hice una compra y llevo haciendo quesos 2 años). Hay gente que cuaja la leche con limón… a mí no me gusta cómo queda, ni de textura ni de sabor. Al cortar la leche con un ácido, se crean grumos menos agradables al paladar que la cuajada gelatinosa que se obtiene con el cuajo, y la acidez cítrica estropea el sabor lácteo del queso tradicional. Creo que vale la pena conseguir el cuajo y el cloruro cálcico y seguir el siguiente procedimiento.

Cómo hacer queso fresco casero:

Calentar 1 l. de leche (en este caso de cabra, pero también lo he hecho de vaca y de oveja). No debe sobrepasar la temperatura que indica en el cuajo (cada marca tiene su temperatura, si nos pasamos perderá su propiedad coagulante). Yo la caliento en una jarra de vidrio en el microondas. Añadir a la leche el cloruro de calcio en la cantidad que indique en el envase: para esto me son muy cómodas las jeringuillas de los jarabes. Añadir también sal al al gusto (yo, una cucharadita) y revolver. En este punto también se agregan los aromatizantes, en mi caso una cucharada de hierbas provenzales, que le da un gusto muy rico a este queso.

Poner el cuajo (38 gotas por litro) en una cazuela y verter encima la leche. Dejar reposar, sin moverla, a una temperatura constante. Si es verano y hace calor, se puede dejar en la encimera, pero durante el cuajado no debe moverse. En invierno una gran ayuda es meter la cazuela en el horno (precalentado a 50º C pero apagado), para que mantenga la temperatura y no se enfríe demasiado rápido. Entre 30 minutos y 1 hora debería cuajarse.

Pasado este tiempo, comprobar que ha solidificado y, dentro de la misma cazuela, cortar la cuajada con un cuchillo en cuadrados de unos 2 cm. Poner la cazuela a fuego medio unos 5 segundos para que se caliente ligeramente. Retirar y reposar unos minutos: el suero se separará de la cuajada.

Colocar el molde de queso sobre un recipiente que recoja el suero. Yo pongo un cuenco grande y dentro uno más pequeñito del revés, a modo de peana, para que tenga un poco de altura y pueda escurrir bien. Pescar con una cuchara o espumadera los cubitos de cuajada e ir colocándolos en el molde con mucha delicadeza para que se rompan lo menos posible. Esto es lo que va a dar buena textura al queso final, ¡nada de romper o batir la cuajada! Seguramente al principio no quepa toda, pero al cabo de un rato el queso se irá prensando solo y se podrá añadir más. Hay que echarle un poco de paciencia. 

Dejar que desuere las primeras 3-4 horas a temperatura ambiente, después guardar en la nevera hasta el día siguiente. No hace falta apretarlo ni ponerle peso encima, se compacta solo.

Ya se puede desmoldar el queso y disfrutarlo. Lo que sobre se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera, aguanta perfecto 3 o 4 días.

¡El suero del queso no se tira!

El suero que suelta el queso, más el que queda en la cazuela después de retirar la cuajada, contiene un montón de nutrientes y es una auténtica pena no aprovecharlo. Se puede beber tal cual (a mí me gusta) o añadirlo a batidos, salsas… También lo congelo en porciones y lo utilizo para hacer pan y bollería: le da mucha esponjosidad a las masas y un punto ácido que me gusta mucho.

De un litro de leche se obtiene un queso fresco de unos 300 g. Es decir: si no aprovechamos el suero, probablemente no salga a cuenta hacer el queso en casa. ¡Aquí no se tira nada!