Rabo guisado al vino tinto

Se acercan las fechas navideñas y la red hierve con recetas de fiesta…

Si has llegado hasta aquí porque quieres cocinar rabo guisado al vino tinto, estás en el lugar adecuado… pero antes, te invito a que reflexiones sobre una de esas verdades que nadie quiere escuchar:

Deberíamos comer menos carne

Esto es así, nos guste o no; por nuestra salud y por el medio ambiente. 

No voy a explayarme en los motivos porque ya se han vertido ríos de tinta y píxeles sobre el tema y no querría ser redundante. Lo que sí creo es que, aunque ya vamos tarde y el tiempo apremia, es difícil (por no decir imposible) que la mayoría de simples mortales que llevamos toda la vida con el filete con patatas por bandera cambiemos el chip de la noche a la mañana.

El cambio, para que se dé, ha de ser progresivo, y un buen punto de partida sería ir mentalizándonos y reducir las raciones de carne, tanto en cantidad como en frecuencia. Y cuando la compremos, preocuparnos por su calidad, por saber de dónde viene, cómo ha vivido ese animal, en qué condiciones se crió y engordó… todo lo que solemos pasar por alto porque detrás de esos interrogantes se encuentran realidades muy feas. Y es más fácil vivir en la ignorancia, claro que sí, pero tenemos que ser consecuentes con nuestro consumo.

Pero entonces… ¿por qué una preparación de carne?

Como creo que las personas somos incongruentes por naturaleza, y que la cuestión es mejorar paso a paso y no quedarnos inmóviles por no poder alcanzar la perfección de un salto, voy a publicar esta receta de rabo guisado al vino tinto en mi blog sobre consumo responsable, por absurdo que parezca. Porque aunque trato de reducir el consumo de productos animales, no soy vegana, como carne y no lo escondo. Quizás así llegue a gente que no piensa a menudo en esto… y a riesgo de parecer pesada o que me cierren la puerta en las narices, si puedo con mi insignificante voz hacer que una sola persona más se replantee ciertas cosas… pues ya me siento satisfecha.

La receta de rabo guisado al vino tinto

Al hilo de lo que decía antes, en esta receta las porciones de carne por persona son pequeñas, así que acompañamos de una buena guarnición: patatas asadas o en puré, o un arroz blanco, verduras al horno, ensalada y bien de pan para mojar en la salsa. Este es el primer paso para cambiar de mentalidad: hacer de la carne un elemento más del plato, y aunque sea protagonista, no tiene por qué ser el más abundante.

La calidad del producto (tanto del rabo como del vino) por supuesto determina el resultado final. Yo lo considero un plato para ocasiones especiales, así que en este caso no escatimo.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg (más o menos) de rabo (de ternera, vaca o toro) troceado
• 1 l. de vino tinto de calidad
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 trozo de tocino de jamón
• 1 copita de brandy
• 1 vaso de tomate triturado
• Harina blanca de trigo
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Pimienta

Cómo lo hago:

Sumergir el rabo en agua fría durante 3 horas. Quitar el agua y volver a poner a remojo en el vino tinto. Dejar macerando en la nevera como mínimo una noche. Escurrir bien y reservar el vino. Salpimentar la carne, pasarla por harina y dorarla a fuego vivo en una cazuela amplia con un fondo de aceite. Cuando tome color, sacarla a un plato.

En la misma cazuela, rehogar todas las verduras limpias y troceadas con el tocino. El tocino es opcional, yo le pongo un poco de grasa de la pata de jamón cuando tenemos en casa. Si no, no lo compro a propósito, simplemente no se lo echo y ya está.

Cuando las verduras estén bien sofritas, agregar el tomate y el laurel y freír 5 minutos más. Incorporar el rabo y dar unas vueltas, verter el brandy y flambear con mucho cuidado (a mí lo de flambear no me sale. No sé si es porque en este punto hay poco líquido, o por qué pero nunca me prende. Pero es igual, queda muy rico de todas formas). Finalmente verter el vino, salpimentar y dejar cocinar tapado a temperatura suave alrededor de 3 horas. El rabo debe quedar muy meloso y la carne desprenderse del hueso casi sola.

Esta parte del cocinado a fuego lento la hago en la olla lenta, a potencia baja, duplicando el tiempo de cocción. Esta olla es uno de mis cacharros de cocina favoritos, consume muy poco y es muy práctica para hacer este tipo de platos que requieren de mucho chup chup.

Dejar reposar un rato antes de tomarlo, mejor incluso de un día para otro. A mí me gusta servirlo deshuesado, pero lo tradicional es ponerlo en el plato tal cual. La salsa también se puede dejar como está, aunque queda más fina triturada y pasada por el chino. Y lo dicho: una buena guarnición vegetal es imprescindible.

¿Y las sobras?

Si sobra carne (que lo dudo), se pueden hacer unos canelones, o rellenar unas hortalizas, o servir deshilachada en pan bao o tortillas… hay mil posibilidades. También se puede congelar sin ningún problema.

Sale mucha cantidad de salsa, pero es que es genial que sobre salsa de los guisos: se puede añadir a otra preparación de carne, a una pasta, a un guiso de legumbres… y le dará un plus de sabor increíble.